Gå til hovedindholdet

Stegning og fedtstof

Det har generelt kun ringe ernæringsmæssig betydning, om kød steges i fedtstof eller ej. Typisk får du kun ½-2 gram fedt ekstra pr. 100 gram kød ved at stege koteletter, hakkebøffer, frikadeller eller lignende i fedtstof frem for at tørstege. Det batter langt mere i fedtregnskabet at vælge magert kød og skære fedtkanterne væk.

Det er vigtigt at kassere det fedt, der er på panden i stedet for fx at komme det i sovsen. Når du steger kød til gryderetter eller lignende, har det betydning, om du bruger fedtstof, da du typisk spiser det fedtstof, der steges i sammen med retten.

Begræns mængden af fedtstof, når du steger fx kartofler, løg og andre grønsager, da de kan suge meget fedt under stegning. Fx indeholder 100 gram kogte kartofler 0 gram fedt, hvorimod 100 gram pandestegte eller brasede kartofler kan indeholde ca. 12 gram fedt.

Lynstegning er et eksempel på stegning af grønsager og kød, hvor der kun bruges lidt fedtstof.

Stegning i olie

Måske har du hørt, at nogle olier danner sundhedsskadelige stoffer ved stegning. Raps- og olivenolie har derfor været fremhævet som bedre at stege i frem for fx solsikke-, majs- og vindruekerneolie.

Raps- og olivenolie har været trukket frem, fordi de indeholder mange enkeltumættede fedtsyrer, mens andre olier har et forholdsvist større indhold af flerumættede fedtsyrer, som er mindre varmestabile.

Det er ganske rigtigt, at der dannes mange potentielt sundheds skadelige stoffer ved opvarmning af vegetabilske olier, og jo flere polyumættede fedtsyrer, der er i olien, jo hurtigere sker nedbrydningen. Ved almindelig køkkenmæssig tilberedning sker nedbrydningen imidlertid så forholdsvis langsomt, at det ikke har sundhedsmæssig betydning. Dette gælder stegning og i endnu højere grad bagning, hvor fedtet ligger beskyttet i dejen. Her kan man roligt bruge vegetabilske olier med højt indhold af polyumættede fedtsyrer. Men man skal alligevel passe på, at olien ikke bliver for varm, for så kan der sket omdannelser i olierne, der blandt andet kan påvirke smagen og kvaliteten, og desuden er det ikke sundt at branke maden.

Transfedt

Dannelsen af transfedt har ingen betydning i praksis, fordi det ikke sker ved almindelige stegetemperaturer. Der skal langt højere temperaturer over en længere periode til, før der dannes transfedt. Du kan derfor roligt vælge den olie, du bedst kan lide.

Olie bruser ikke op ligesom smør og margarine, når den har nået den rette stegetemperatur. Det kan derfor godt være svært at se, hvornår olien har den rette temperatur. Brug eventuelt en lille smule margarine, når den bruser, er olien varm. Bliver olien så varm, at den ryger, er der fare for, at der dannes sundhedsskadelige stoffer, og den bør smides ud.

Friturestegning

Generelt kan det ikke anbefales ofte at spise paneret, stegt eller friturestegt mad på grund af det højere fedtindhold. Hvis man frituresteger, er det bedst at vælge et fedtstof med et lavt indhold af umættede fedtsyrer.

Ved friturestegning sker der en kraftig varmepåvirkning over lang tid, så der kan dannes transfedtsyrer, hvis man bruger et fedtstof med umættede fedtsyrer. Til friturestegning er fedtstoffer med et meget lavt indhold af umættede fedtsyrer derfor bedst egnet. Især hvis man vil bruge fedtstoffet mere end én gang. Vælg derfor et fedtstof, der markedsføres som specielt egnet til friturestegning. Bruger du kun fritureolien to til tre gange over kort tid, så kan du også bruge umættede olier som fx sojaoliebaserede produkter.

MENU