Gå til hovedindholdet

Tilberedning af kød

Kvaliteten af det rå kød er vigtig. Desværre findes der ikke nogen simpel metode, der kan afsløre, om det rå kød vil kunne give en god spisekvalitet. En vis sikkerhed for mørt kød kan man dog få ved at vælge velmodnet kød fra unge dyr.

Under kogning eller stegning bliver bindevævet omdannet til gelatine, som er blødt. Kød med meget bindevæv egner sig ikke til kort tids tilberedning, da bindevævet er sejt at tygge, før det omdannes, men det kan blive dejlig mørt, når det steges eller koges længe nok.

Der er meget bindevæv i de muskler, dyret bruger meget, fx skank, og kun lidt i de muskler, der bruges lidt, fx mørbrad. Udskæringer fra dyrets forpart og bryst indeholder normalt mere bindevæv end kød fra bagparten, der igen indeholder mere bindevæv end kød fra ryggen. Jo ældre dyrene er, jo mere sejt er bindevævet.

Modning

Modning vil sige, at kødet hænger eller ligger på køl efter slagtningen for at forbedre mørheden. Ved modningen nedbrydes strukturerne i muskelfibrene ved hjælp af enzymer i kødet, så muskelvævet bliver mindre sammenhængende.

Frossen eller fersk?

Det er ikke undersøgt tilstrækkeligt, hvordan frysning påvirker kødets kvalitet, man regner dog ikke med, at der sker store ændringer i kvaliteten ved frysning, hvis kødet ellers behandles korrekt, det vil sige indfryses hurtigt, og lagres ved en lav og stabil temperatur.

Kød, der har været frosset, vil dog tabe noget væske under optøning. Det er blevet undersøgt, hvor stor forskel der er i det totale svind – optøningssvind og stegesvind – ved tilberedning af svinefilet og okseinderlår, der har været indfrosset i en almindelig fryser, sammenlignet med kød der ikke har været frosset. Hvis kødet steges til en centrumtemperatur på ca. 90 grader, er det totale svind stort set lige stort for det frosne kød som for det ferske kød. Steges kødet derimod til en centrumtemperatur på ca. 60 grader er der et lidt større totalsvind for det frosne kød i forhold til det ferske.

Frost og fedt 

Under frostlagring kan kødets fedt med tiden iltes, altså blive harsk, hvilket påvirker smagen i uheldig retning. Derfor er tiden på frost også vigtig for kvaliteten. Den maksimale tid på frost afhænger af mængden af fedt, fedtets sammensætning og af pakkemetoden. Vakuumpakning vil forlænge holdbarheden, da ilten fjernes. Fjerkræ indeholder flere umættede fedtsyrer end oksekød, hvorfor fjerkræ generelt har kortere holdbarhed på frost end oksekød.

Tips til tilberedning af kød

Generelt for stegning på pande af helt kød, fx bøffer, koteletter, schnitzler, gælder at det ikke optager særlig meget fedtstof under stegning. Når du steger i fedtstof giver det et pænere og mere ensartet resultat. At brune kødet har også indvirkning på et godt resultat, da det påvirker både smag, farve og duft. Endvidere giver salt tilsat i små mængder mere mørt og saftigt kød og mindre stegesvind. Jo tidligere du tilsætter saltet til kødet jo bedre bliver resultatet.

Frikadeller stegt på panden

  • Form farsen til frikadeller med en spiseske.
  • Brun frikadellerne ca. 2 minutter på hver side.
  • Skru ned til middel varme.
  • Vend og steg frikadellerne ca. 4 minutter på hver side, til de er gennemstegte.
  • Tag frikadeller af panden og kasser stegefedtet.

Hakkebøffer stegt på panden

  • Form hakkebøffer.
  • Krydr dem med salt og peber.
  • Lad fedtstof, fx olie, blive varm på en pande ved god varme.
  • Brun bøfferne på begge sider.
  • Steg dem herefter til de er gennemstegte ved jævn varme ca. 15 minutter.
  • Tag bøfferne af panden og kasser stegefedtet.

Svinekotelet stegt på panden

  • Dup kødet tørt med køkkenrulle.
  • Krydr med salt og peber.
  • Lad fedtstof, fx olie, blive varm på en pande ved god varme.
  • Læg kødet på panden, når fedtstoffet er varm nok.
  • Brun kødet 1 minut på hver side.
  • Skru ned til middel varme og steg koteletten ca. 3 minutter på hver side, til de er netop gennemstegt.
  • Tag kødet af panden og kasser stegefedtet.

Skinkeschnitzler stegt på panden

  • Dup kødet tørt med køkkenrulle.
  • Krydr med salt og peber.
  • Lad fedtstof, fx olie, blive varm på en pande ved god varme.
  • Læg kødet på panden, når fedtstoffet er varmt nok.
  • Brun kødet 1 minut på hver side.
  • Skru ned til middel varme og steg det ca. 1½-2 minutter på hver side, til schnitzlen er netop gennemstegt.
  • Tag kødet af panden og kasser stegefedtet.

Kødstegning i wok – kyllingeinderfilet

  • Skær kødet i strimler ca. 1 x 1 x 5 cm.
  • Varm en wok eller stegegryde op med olien.
  • Steg kødet ca. 5 minutter.
  • Vend først rundt i kødet, når det har dannet stegeskorpe på den ene side.
  • Når kødet er gyldent på alle sider, kommes øvrige ingredienser ved og steges med.

Kødstegning i wok – mørt oksekød fx oksefilet eller tyksteg

  • Skær kødet i strimler ca. 1 x 1 x 5 cm.
  • Varm en wok eller stegegryde op med olien.
  • Steg kødet ca. 3-4 minutter.
  • Vend først rundt i kødet, når det har dannet stegeskorpe på den ene side.
  • Når kødet er gyldent på alle sider, kommes øvrige ingredienser ved og steges med.

Medister kogt og efterfølgende stegt på panden

  • Prik medisterpølsen flere steder med en kødnål.
  • Kom pølsen i en gryde og hæld vand over, så det lige dækker
  • Kog pølsen ca. 10 minutter.
  • Afdryp pølsen og dup den med køkkenrulle.
  • Brun pølsen på begge sider i en pande i varm olie.

Kødboller kogt i gryde

  • Form kødboller med en stor teske.
  • Kog dem i vand tilsat salt, ca. 10 minutter.
  • Tjek at de er gennemkogte.
  • Tag kødbollerne op af vandet fx med en hulske.

Tilberedningsmetode for kød stegt i ovn 

Centrumtemperaturen er afgørende for kødets mørhed, saftighed, smag, farve og tilberedningssvindet. For magert kød gælder at det ikke skal steges for længe, hvorimod federe udskæringer tåler en længere stegetid.

Roastbeef, ca. 500 g stegt på panden og efterfølgende i ovn

  • Krydr kødet med salt og peber.
  • Brun kødet på alle sider i olie på en pande.
  • Læg herefter stegen i en bradepande eller ovnfast fad.
  • Steg kødet i forvarmet ovn ved 160 grader ca. 30 minutter.
  • Brug stegetermometer som skal vise 58-60 grader i kødets centrum alt efter, hvor rødt du ønsker det.
  • Lad kødet hvile tildækket 15 minutter.
MENU