Gå til hovedindholdet

Fedt påvirker smagen

Fedt påvirker smagen på forskellige måder. Dels har fedtstofferne hver deres karakteristiske smag, dels påvirker fedtet måden, vi opfatter madens andre smagsstoffer på.

Fedt har indflydelse på, hvor stærkt eller svagt en smag trænger igennem, og det påvirker tidspunktet for, hvornår smagen opfattes, og hvornår den forsvinder i munden igen. Dette kaldes at afrunde smagen.

Afrunding af smagen

Fedtets evne til at afrunde smagen er det sværeste at efterligne i mad med mindre fedt. Fx er osten en af de fødevarer, som mange mener ikke smager lige så godt i de magre varianter som de fede. I stedet for at undvære den fede ost, kan man derfor vælge at skære den i tyndere skiver og derved spise mindre.

Maskering af smagen

Fedt kan også maskere eller skjule visse smagsstoffer. Således skjuler fedt – ligesom sukker – fx bittert smagende stoffer. Derfor er der mange, der bruger fløde og/eller sukker i kaffen. Små mængder fedt kan fremme smagen, men større mængder kan være skyld i, at smagsnuancer ikke kommer til deres fulde ret. De thailandske og japanske køkkener er eksempler på madtraditioner med stor smags intensitet og brug af kun en smule fedt.

Fedt ændrer konsistensen

Hvis man ikke kan lide mad med mindre fedt er det tit smagen, der får skylden. Men det er ofte madens konsistens, der er anderledes, da fedt også påvirker  madens konsistens, altså hvordan den føles i munden. Det er fx på grund af fedt, at chips og friturestegt mad knaser.

Fedtets evne til at påvirke madens konsistens kan efterlignes til en vis grad. Eksempelvis kan konsistensen af fede flødesovse efterlignes ved at jævne med majsstivelse rørt ud i mælk. Til gengæld er det svært at efterligne den sprøde skorpe, som man får ved friturestegning. I stedet kan man opnå gode resultater med grillstegning og lynstegning.

Mindre fedt med frugt og grønt

Undersøgelser af folks ideer om smag viser, at det ikke er helt ligegyldigt, hvordan man prøver at ændre sin kost, så den indeholder mindre fedt. Mange mennesker synes fx, at hvis de skal spise sundere, så er det lettere rent smagsmæssigt, hvis de spiser mere frugt og grønt. Det falder i god tråd med budskabet om, at vi bør spise '6 om dagen' – altså seks stykker grønt og frugt hver dag.

Det er også godt at spise store mængder af kartofler, ris, pasta og groft brød. Desværre tror mange fejlagtigt, at især disse fødevarer feder, men de er netop med til at give en god mæthedsfornemmelse, som sikrer, at man spiser mindre fedt og ikke spiser for meget.

Smag for det magre kan udvikles

Mange har allerede udskiftet sødmælken og letmælken med skummetmælk eller minimælk. De siger, at de ikke længere kan lide den fede sødmælk på grund af den måde, den føles i munden. Mange er også begyndt at bruge mindre smør, blandingsprodukter eller margarine på brødet.

Det er ikke nødvendigt at undvære fedtstoffet ved stegning af kød. En analyse fra Fødevarestyrelsen viser, at hele kødstykker normalt ikke opsuger fedtstoffer. Der lægger sig blot en tynd hinde af fedtstof omkring kødet, og det er ikke noget, der tæller væsentligt i det samlede fedtregnskab, blot man fjerner kødet eller fisken fra panden, når det er færdigt, og smider stegefedtet ud. Det er vigtigere at vælge mere magert kød og skære fedtkanten fra.

Lad lysten bestemme

Der er ikke noget entydigt svar på, om man skal ændre sine kostvaner på en bestemt måde for at komme til at foretrække sund mad. Det vigtigste må derfor være at begynde der, hvor det virker lettest.

For nogle er det nemmest at spise flere kartofler og grønsager. Andre har mod på at ændre på sammensætningen af deres yndlingsretter, således at retternes fedtindhold reduceres, men uden ellers at ændre væsentligt på retternes udseende eller smag. Et eksempel kan være hakkebøffer, hvor man erstatter middelfed kød med magert eller tilsætter revne grønsager i kødet inden bøfferne formes.

Endelig finder nogle det spændende at eksperimentere med nye krydderier og helt nye retter. Inspiration kan hentes fra fremmede himmelstrøg med tradition for fedtfattig og krydret mad.

MENU